La
frabrication
Pour les plus intrigués
et les intellos, voici la méthode de fabrication
de ce fromage en grains
Le procédé dure de 6 à 7
heures au total.
Dans un premier temps, divers tests de qualité
sont bien sûr effectués sur le lait.
Fraîcheur, qualité, présence
d'antibiotiques ne sont pas laissées au hasard...
D'autres sont accomplis dans un laboratoire
extérieur: taux de protéine, de gras, de
bactéries.
Ensuite, on pasteurise le lait. Il est chauffé
à 163 F (73 C) pendant 16 secondes,
rabaissé rapidement à 88 F (31 C) et
transféré dans les bassins de
fermentation.
Par après, on ajoute une culture de
bactéries lactiques en guise de ferment et on
verse la présure. Cette dernière est un
enzyme extrait en industrie du troisième estomac
du veau. Elle sert de coagulant naturel, le gras du lait
réagit et caille. La texture du mélange
prend celle du yogourt.
La cuisson se poursuit pendant 30 minutes jusqu'à
103 F (39,5 C). Le mélange est ensuite
pompé vers le bassin de cheddarisation.
À ce moment-ci, la mixture est étrange; ce
sont des morceaux blancs de caillé dans un liquide
jaunâtre.
Arrivé là, on soutire le lactosérum,
appelé aussi "le petit lait". Le bassin de
cheddarisation est muni d'une grille centrale de
soutirage d'où s'écoule le liquide
jaunâtre. Il ne reste donc que le solide.
Puis le "cannage" selon le jargon du métier...
Le caillé est entassé contre les parois du
bassin en attendant qu'il s'assemble en pains. Ensuite on
le coupe à 10 pouces (20 cm) de largeur.
On procède à 6 à 10 tournages
à la main de ces gros blocs pour les essorer
complètement, éviter que le caillé
ne sèche à l'air et éliminer les
défauts mécaniques -les trous-.
Après un minimum de 6 rotations, le taux
d'acidité est vérifié
régulièrement. L'apparence du caillé
est maintenant celle d'une pâte à pizza, les
gros blocs s'étant écrasés sous leur
poids et ayant perdu beaucoup de lactosérum.
À un taux d'acidité de 80 %, il faut
stabiliser le caillé. On coupe donc en morceaux
fins et on ajoute 2 % de sel.Le sel ne tue pas les
bactéries mais arrête leur profusion. En
cela, il sert d'agent de conservation.
Enfin le coupage.
En ce qui concerne le fromage en grains, on en
prépare à deux grosseurs: en grains
réguliers ou en grains plus petits pour la
poutine. Le fromage est donc prêt à
manger.
Pour des blocs ou des meules de cheddar, il suffit de
mouler les grains de fromage, mettre les moules sous 33
livres de pression pendant 14 heures et le tour est
joué.
Le cheddar jaune, vous connaissez ?
C'est qu'on y a ajouté un colorant naturel tout de
suite après la pasteurisation, soit du jus de
tomate (anatto), soit du jus de carotte
(beta-carotène).
Et le marbré ?
On fait une meule avec des morceaux de cheddar jaune et
des blancs.
